스페인의 로카 형제는 어떻게 세계 최고 요리사가 됐나

인구 10만명이 채되지 않는 스페인 북부 카탈루냐 지역의 소도시 지로나가 미식계의 새로운 수도로 떠오르고 있다. 

프랑스와의 국경이 지척인 이 도시에 전세계의 내로라하는 미식가들의 눈과 입이 쏠리고 있는 이유는 단 한가지이다. 바로 그곳에 '로카 3형제'로 불리는 스타 셰프 호앙(49), 스타 소믈리에 호세프(47), 스타 파티셰 호르디(35)가 있기 때문이다. 

세계최고의 맛을 찾아다니는 구르메(미식가)들에게 로카 3형제가 운영하는 레스토랑 '엘 세예르 데 칸 로카'는 '성지'나 다름없다. 호앙이 요리한 음식을 호세프가 선택한 와인과 함께 즐기고 난 후, 호르디가 창조해낸 아방가르드한 디저트로 마무리하는 한끼 식사는 모든 구르메들의 로망이 되고 있다. 게다가 지로나에는 이 레스토랑말고도 호르디 로카가 운영하는 최고급 아이스크림 전문점이 있다. 

스페인 지로나의 '엘 세예르 데 칸 로카'의 호르디, 호세프, 호앙 형제

지난 4월 29일 영국의 권위있는 '레스토랑 매거진'은 2013년도 '톱 50 레스토랑' 순위를 발표하면서, '엘 세예르 데 칸 로카'가 지난 2년간 정상에 있던 덴마크 코펜하겐의 '노마'를 끌어내리고 1위를 차지했다고 밝혔다.전세계 저명 셰프, 요리전문 작가, 미식가들이 투표로 선정하는 '톱 50 레스토랑' 순위는 해마다 발표될 때마다 큰 화제가 되고 있다.

　

심사위원단은 '엘 세예르 데 칸 로카'가 10여년전 순위에 처음 진입한 이후 꾸준히 성장하며 정상을 향해 발돋움해왔다면서, "카탈루냐의 전통을 이으면서도 첨단 조리기법을 결합한 창조적 요리"를 선보여온 점을 높이 평가했다. 또 레스토랑을 이끌고 있는 로카 3형제의 고객을 향한 정성과 열정에 주목하면서, "가족(운영) 레스토랑의 새로운 전형"으로 극찬했다.
　

이같은 지적처럼, '엘 세예르 데 칸 로카'의 성공 비결은 바로 3형제의 요리에 대한 남다른 애정과 뜨거운 형제애이다. 맏형인 호앙은 '요리의 건축가', '맛의 탐정', '로카 별자리의 중심 별'로 불린다. 호세프는 와인으로 새로운 맛의 궁합을 빚어내는 '마술사', 호르디는 파티셰답게 '달콤한 무정부주의자'란 별명을 가지고 있다. 

호르디에게 이런 별명이 붙은 것은 '아나키(Anarchy)'란 이름의 디저트 때문이다. 손톱만한 크기의 수십가지 미니 디저트들을 한 접시에올려 손님이 직접 다양한 맛을 조합할 수있도록 한 작품으로 그는 일대 센세이션을 일으켰다. 호르디는 캘빈클라인의 '이터너티' 등 유명 향수들의 향을 디저트로 해석해낸 작품들로도 유명하며, 최근에는 아예 향긋한 디저트냄새를 향수로 구현한 '레몬구름(누볼 디 리모나)'이란 제품을 출시하기까지 했다.
　

요리를 중심으로 와인과 디저트가 곁들여지는 방식인 여느 레스토랑과 달리, '엘 세예르 데 칸 로카'는 이 세 가지가 거의 동등한 위상과 무게를 지니고 있는 점이 가장 큰 특징이다. 로카 3형제는 홈페이지에 '엘 세예르 데 칸 로카'의 컨셉트를 '프리 스타일 레스토랑'으로 제시해놓고 있다. 전통과 아방가르드, 시골음식과 과학의 자유로운 결합이야말로 자신들이 추구하는 요리 철학이란 것이다.

<어머니 몽세라트와 세 아들>

　

호앙, 호세프, 호르디의 요리인생은 지로나 변두리에 있는 부모의 소박한 식당에서 시작됐다. 버스 운전사였던 아버지 호세프와 요리사인 어머니 몽세라트가 1967년 문을 연 '칸 로카'는 3형제의 놀이터이자 거실이고, 공부방이었다.

남들은 전쟁놀이를 할 때 세 사람은 주방에서 요리놀이를 했고, 바쁜 부모를 대신해 접시를 씻으며 성장기를 보냈다. 요리학교를 졸업한 호앙은 1986년 소믈리에가 된 동생 호세프와 함께 부모 식당 옆에 '엘 세예르 데 칸 로카'를 열었고, 몇해 뒤 막내 호르디까지 합류하면서 막강 라인업을 완성하게 됐다. 레스토랑은 1995년 미슐렝 레스토랑 가이드로부터 별 1개를 받더니 7년 뒤인 2002년 별 2개, 2007년 별 3개를 획득했다. 

　

호르디와 호앙은 지난 2010년과 2011년 한국을 방문한 적이 있다. 특히 호앙은 마스터클래스를 개최해 한국 요리사들에게 한식과 스페인식이 혼합된 요리를 선보이기도 했다. 호앙은 당시 한 인터뷰에서 "한국의 간장, 된장, 고추장에 푹 빠져있다"며 "된장은 이미 우리 레스토랑에서 이용하고 있는 중"이라고 밝혀 눈길을 끌었다. 

한편 스페인은 톱10 레스토랑 순위에 3곳(1위, 4위,8위)이나 이름을 올려 '미식 국가'임을 자랑했다. 카탈루냐 로사스에 있는 엘불리 경우 지난 2006∼2009년 4년 연속 1위를 차지하기도 했다. 지난 2011년 전격 휴업을 선언한 엘불리는 오는 2014년 요리연구소 형식으로 다시 문을 열 예정이다.
　

<2013년도 세계 톱 10 레스토랑>
　
　1. 엘 세예르 데 칸 로카(스페인 지로나)
　2. 노마 (덴마크 코펜하겐)
　3. 오스테리아 프란체스카나(이탈리아 모데나)
　4. 무가리츠( 스페인 산세바스티앙)
　5. 11 매디슨 파크(미국 뉴욕)'
　6. D.O.M.(브라질 상파울루)
　7. 디너 바이 헤스턴 브루멘탈(영국 런던)
　8. 아르작 (스페인 산세바스티앙)
　9. 슈타이어렉(오스트리아 빈)
　10. 방돔(독일 베르기슈 글라트바흐)

　＊자료=레스토랑 매거진

엘 세예르 데 로카에서는 어떤 요리를 먹을 수있을까. 인터넷에 소개돼있는 런치 코스를 소개합니다. 

무려 17개 코스로 이뤄져있다네요. 여기에 새 접시가 나올때마다 다른 와인이 서빙된다고 하네요. 순서대로 보겠습니다.

이것이 무엇일까요? 영어 설명은 amuse bouche. 대중적인 용어로는 오르되부르라는 거죠.
메뉴 상에는 앤초비를 채운 올리브 열매에 캐러멜을 입힌 것으로 나와있습니다.
아마도 테이블 가운에 놓여져, 장식 역할도 하고 올리브 열매를 따먹기도 하는 용인 듯합니다.
나무 자체도 올리브나무 분재라고 하니, 엄청나군요.

두번째 요리의 영어제목은 ring calamari adapted. 아마도 오징어 전채요리인듯.

이건 또 뭘까요. 각 접시마다 세워져있는데, 지금 보이는 것은 포장된 모습입니다. 제목은 '세계;페루 레바논 모로코 코리아'입니다.

포장을 벗기면 이렇게 돼있습니다.
잘은 모르겠으나, 나무 토막에 4개의 철제가지가 꽂혀있고, 각각에는 페루 레바논 모로코 한국의 맛을 구현한 요리가 올라있는듯하네요. 호앙 로카가 자기 네 식당에서 이미 된장을 쓰고 있다고 했으니 , 된장을 사용한 무엇인가가 올려져 있는지도 모르겠네요.

네번째는 St. George’s mushroom brioche. 오른쪽이 브리오슈인 것같긴 한데, 바닥이 망으로 된 그릇에 들어있는 것을 보니, 옆의 국물에 담궈서 먹는 것인지...

다섯번째는 Timbale of apple and duck liver with olive oil. 올리브유로 조리한 사과와 오리간 요리.

여섯번째. 빵이 서빙됩니다.

일곱번째, Elderflower infusion, cherries with Amaretto, gingered cherries . 엘더베리 꽃과 술의 일종인 아마레토에 졸인 체리, 생강즙을 넣은 체리 요리.

여덟번째. Olive paste: Black olive gazpacho . 검은 올리브 가스파초 수프. 가스파초란 여름에 즐겨먹는 스페인식 야채수프를 가르키죠.

와인이 서빙됐네요. 여름이어선지 화이트와인이군요.

아홉번째. White asparagus comtesse and truffles. 흰색 아스파라거스에 송로버섯 가루를 뿌리 요리

열번째. White asparagus comtesse and truffles

열한번째.Morel parmentier .찾아보니 모렐은 버섯의 일종이군요. 파르망티에르는 도대체 뭔 소리인지...

열두번째, Rice with mushrooms .버섯과 쌀요리군요.
슬슬 지쳐갑니다.

열세번째. Goose a la royale . 거위요리이네요.

열네번째. Iberian suckling pig blanquette with Riesling. 독일 리즐링 와인으로 조리한 이베리아식 아기돼지 요리

열다섯번째,Smokey dish. 훈제요리인 모양인데, 뭐가 들었는지...

열여섯번째. Charcoal grilled lamb breast fillet and sweetbreads with spring mushrooms. 숯불에 구은 양 가슴 요리군요.

열일곱번째. 드디어 메인이 끝나고 디저트로 넘어가는 모양입니다. 캐러멀을 입힌 살구입니다.

이것은 딸기와 크림이 들어간 디저트이고요.

이건 모카 밀푀유랍니다. 그릇에 찍은 갈색 방울이 모카소스인 모양입니다. 흔한 밀푀유와는 좀 다르네요.

요렇게 생긴 디저트도 있는 모양입니다. 이름은 애프터 디저트 트러플. 그러니까 송로버섯 모양의 초콜렛인거죠.
이렇게 하여 점심코스가 끝납니다. ^^